TARTE PASSION FRAMBOISE et SORBET PASSION

23 mars 2010

Tout le monde connait ma passion pour les livres de cuisine. Pour mon anniversaire, mon frère m'a offert le livre Ladurée Sucré. C'était un beau challenge à relever, puisqu'il était en rupture dans la plupart des librairies suite aux fêtes de fin d'année.
Lorsque je l'ai eu dans les mains, je l'ai regardé sous toutes les coutures, car le livre en lui-même étant tellement beau dans sa boîte à macarons que cela donne envie de le laisser trainer bien en vue dans le salon comme une décoration.
J'avais un peu peur que ce ne soit que des recettes irréalisables comme certains livres de pâtisserie, mais j'ai été très agréablement surprise par le fait qu'elles soient très accessibles.

Voici donc la première recette que j'ai réalisé, ce qui n'a pas été si simple, car trouver des framboises en plein mois de mars, c'est assez risqué. Je me suis donc rabattue sur des framboises surgelées qui étaient un peu molles à mon goût. Cependant, le résultat s'est quand même avéré délicieux. Je l'ai accompagnée d'un sorbe passion maison confectionné avec la purée de fruits de la passion qui me restait. Avec le reste de pâte à tarte, j'ai découpé des petits biscuits que j'ai fait cuire au four.

Tarte Passion Framboise

Pour 8 personnes

Crème Passion (à réaliser la veille)

- 250 g de beurre
- 2 feuilles de gélatine
- 2 œufs entiers + 1 jaune

- 150 g de sucre semoule

- 125 g de purée de fruits de la passion (trouvée chez G Detou)
- 2 cs de jus de citron jaune

- 1 cc de maïzena

Fond de tarte en pâte sucrée aux amandes (la veille)

- 120 g de beurre
- 70 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 pincée de poudre de vanille
- 1 oeuf entier
- 200 g de farine T45

400 g de framboises

Crème Passion (réalisée la veille)

Sortir le beurre à température ambiante pour qu'il ramollisse.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir 10 mn dans de l'eau bien froide.
Dans un bol, mélanger les œufs entiers, le jaune, le sucre, et la Maïzena.
Incorporer la purée de fruits de la passion et le jus de citron.
Égoutter les feuilles de gélatine et les presser fortement pour en extraire l'excédent d'eau.

Dans une casserole, faire cuire le mélange aux œufs à feu doux en remuant à l'aide d'une spatule et le porter jusqu'au frémissement pour que la crème épaississe. Retirer du feu puis incorporer la gélatine essorée.
Laisser refroidir légèrement 10 mn (60° environ). Ajouter le beurre ramolli et mixer pour l'incorporer à la crème et rendre celle-ci homogène.

Verser le mélange dans un récipient fermé et placer au frais pendant 12h minimum.

Fond de Tarte

Couper le beurre en petits morceaux et le mettre dans un bol.
Le malaxer pour l'homogénéiser puis ajouter les ingrédients un à un en prenant soin de bien mélanger chacun d'eux à la pâte : sucre glace tamisé, poudre d'amande, fleur de sel, vanille, œuf entier et farine.
Mélanger sans trop travailler la pâte.

Rouler la pâte en boule dans du film étirable et la placer au frais 2 heures minimum avant de l'utiliser.

Sur un plan de travail abaisser la pâte (environ 350g) à 2 mm d'épaisseur, puis foncer un moule à tarte préalablement beurré. Réserver au frais pendant 1 heure.

Préchauffer le four th 170°.

Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette, recouvrir de papier sulfurisé et disposer des légumes secs par-dessus.

Mettre à cuire 20 mn environ jusqu'à obtention d'une coloration blonde.
Sortir du four, enlever le papier et laisser refroidir.

Montage

Garnir le fond de pâte froid avec la crème passion et disposer harmonieusement les framboises par-dessus. Conserver au frais jusqu'à consommation.

SORBET AUX FRUITS DE LA PASSION

- 50 cl de purée de fruits de la passion
- 250 g de sucre
- 50 cl d'eau de source

Mettre les ingrédients dans une grande casserole et porter à ébullition jusqu'à ce que le mélange soit un peu sirupeux.
Couper le feu et laisser refroidir.

Lorsque le mélange est bien froid, le mettre en sorbetière.